第四十二章，温炝鳜鱼片 (第2/2页)
用的。大多数时候，是用味精和耗油，只有精品菜才会用高汤。” 沈瑜看了陈尚船上准备的两锅高汤，一锅奶汤，一锅清汤。 他尝了之后，对陈尚说：“陈伯父，我这次用清汤。”他提出足量的清汤，却没着急汆鱼片，而是把清汤放在锅中。 打开火，清汤等滚开，沈瑜要来了海肠和干贝，瑶柱，松茸，全部捣碎，依次投入清汤中。等清汤再次滚开，他用鸡肉蓉把清汤过滤，直到清汤如同清水一样，才先将鱼片放入。 这时候，围观者人的心都提了起来，这可是考验厨师功夫的步骤。 沈瑜右手轻轻摇锅，既不让鱼片黏连，也不让鱼片破碎。左手持笊篱，看准火候，迅速捞出鱼片儿。 看到鱼片的颜色，陈尚松了一口气，心想，汆好鱼片，差不多成了一半。 沈瑜马不停蹄的汆好兰片，也在盘中码好。 陈尚趁机尝了沈瑜配置的高汤，只尝了一口，就怔住了，不敢置信的又尝一口，然后，他带着一丝希望看向沈瑜。 沈瑜正在换锅，开始热油。 他感受着油温，同时把姜丝、葱段、蒜蓉搅拌均匀，待到油温合适，就在锅中炝拌。 接着，剔除佐料后，油没那么热了。 他拿起盘子，将鱼片、兰片推入锅中，搅拌均匀。 陈尚看到，沈瑜一边拌菜，顺手把菜在锅中码齐，轻轻翻入菜盘中，整个过程中，鱼片没有被损坏。 沈瑜在盘中撒上提味的料，一道菜完成。 他对陈尚说道：“陈伯父，行了，尝尝我的手艺。” 锅中有剩下的一些鱼片和兰片。 陈尚父女与几个厨师分别夹起来品尝。 沈瑜看到陈丽丽的动作，好奇的问道：“你不是过敏吗？” 陈丽丽笑着回答：“汆熟就没事。” 她品尝兰片的第一个反应：“好吃，嫩。” 几个厨师尝了之后，咀嚼的速度慢了下来，眼神碰撞中，神色有些复杂。 陈尚咽下鱼片，叹了口气。“这个鱼片，有老味道，像是我师傅那代人做的菜。” 他又夹起一块兰片品尝。然后问道：“小沈啊，我这么称呼你，你别介意。我看你只用清汤提鲜，汤里加了几种料。这个办法是你想出来的？” 沈瑜说：“这是临时的办法，按理，不应该再加干贝、瑶柱这几味料。但是，现熬合适的高汤，肯定是来不及了，只能临时将就。” 他实在不好意思说，您这里的清汤熬的火候不够。 陈尚笑了起来：“我尝不出将就的意思。好，这次，能吓董明一跳。他可做不出来这样的菜。” 他想了想说道：“刚才我尝了你准备的清汤，非常好。现在还剩下一些。董明另外点了一道菜叫清汤银耳。我用你这些高汤做菜，你不介意吧？” 沈瑜说道：“陈伯父，您尽管用，还跟我客气什么。” 陈尚说：“我也是借你的光，我自己知道，原本那锅清汤火候不够，瞒不过董明几个人。有了你配的高汤，他们应该挑不出毛病。” 几人回到了餐厅。 不一会儿，清汤银耳和温炝鳜鱼片都端了上来。 几位鉴定师依次尝过。 杨老频频点头，“不错，我以前在首都一家老馆子，吃过温炝鳜鱼片，总是忘不掉那个味道。可惜，后来那位老师傅退休了。他的徒弟们，把这道菜的做法给改了。虽然符合了现代人的口味要求，但是，找不到以前的那种味道了。 没想到，陈老板还保留着原汁原味的做法。” 董明笑吟吟地说：“老陈的手艺没得说。不过，现在很多馆子做这道菜，都改成了各种鱼片儿，直接就变成了温炝鱼片。老陈，你这儿没改吧？” 陈尚说：“我这儿有好几种选择，想吃温炝鱼片的，各种鱼都有。想单吃鳜鱼片的，咱就用鳜鱼做。” 这是，菜肴转到董明面前。 董明夹起一块鱼片，先看了看，又问了问，然后放入嘴中略一咀嚼，顿时愣了。 半晌，一块鱼肉咽下肚，他疑惑的看向陈尚，然后笑着说：“这道菜，有咱们师傅做的那种味道。老陈，手艺进步了？” 陈尚笑着说：“咱们要不断学习，不断进步。” 董明说：“我看这做菜的师傅，切丝手艺有点儿生，你不会是让闺女做的吧？” “哪能啊？”老陈说道：“我女儿虽然会做菜，但是还没完全继承我的手艺，大概能有我五成的功力吧。” 他看到董明没能达到目的，心里高兴，说话也就随意起来。 董明压住疑惑，尝过了清汤银耳之后，再也忍不住了：“老陈，这汤也是你熬的？” ------------------------ 这本书的主题是收藏与玩，偶尔写一点美食当做调剂。 如果大家不喜欢，我后面会减少这方面内容。如果大家喜欢，我会穿插着，将八大菜系都写一写。 另外，我不懂做菜，写到的美食，是依据菜谱，然后夸张的，看看就好，不必当真。齐东野老的重生之收藏大玩家
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