第151章 鱼香肉丝 (第2/2页)

后拉刀，就是先向前送刀下刀，然后往回一拉，如同是一个拉锯的过程。”

    说着，冯安栋手上的动作依旧是非常麻利。

    但见他手中的刀前后如同拉锯般，很快把肉丝一根一根的切好。

    顾磊也是在旁边很认真地看着，同时用心记下来。

    肉丝切好了之后，冯安栋又是把冬笋和木耳也都切丝。

    “一道菜，比如做这个鱼香肉丝，因为是炒肉丝，所以配料也需要切成粗细相当的丝，这样才能保证菜品的美观。”

    说到这里，冯安栋一脸严肃地说：“现在有很多外面的餐馆，鱼香肉丝里的木耳都是不切丝的，那根本就是在糊弄食客，没有保证一道菜的主料和辅料形状相同，必然是不合格的。”

    顾磊看冯安栋独自配料完成，好奇地问：“师公，我看外面有些鱼香肉丝还会放一些土豆丝和胡萝卜丝。”

    冯安栋摇头说：“那些都是乱放，传统的鱼香肉丝，就是肉丝、笋丝、木耳丝，这才叫做正宗。”

    接着，冯安栋把鱼辣椒破开，把里面的辣椒籽给剔除。

    然后在菜板上用另一把刀给剁成非常细碎的辣椒泥。

    “现在有些餐馆后厨里呢，会有那种料理机，用料理机打成泥其实也是可以的，或者是用刀这样剁成泥，这个菜一定要剁成泥，不然辣椒中的那种颜色出来，炒出来的菜也会颜色不对。”

    冯安栋把辣椒剁好，放在一个小碗里备用。

    接着把葱姜蒜都给切成末。

    还要先给肉丝进行上浆。

    冯安栋上浆的时候又是认真对顾磊说：“肉丝上浆很简单，就是盐、胡椒粉、葱姜黄酒，然后要拍上干淀粉，轻轻的抓匀了，最后再封上一些油。”

    肉丝上浆完毕，冯安栋再准备鱼香肉丝的碗汁。

    “这个碗汁也比较重要，糖要多一些，盐不需要很多，然后这个米醋也必须要多，还要加入酱油，和一点点胡椒粉，最后是加入水淀粉，一起搅拌均匀。”

    顾磊看到这里忍不住问：“师公，这个有具体的比例吗？”

    冯安栋回答：“一定要找比例的话，那么应该是4的醋，3的糖，2的酱油，2的水淀粉，1的盐，基本上就是这样一个比例。”

    顾磊认真地点头，并且也是认真把这个比例给记下来。

    碗汁也准备好后，冯安栋正式开始烹饪这道鱼香肉丝。

    热锅凉油，首先是要溜一溜锅。

    “溜锅你师父应该有跟你说吧？”

    顾磊点头说：“师父说过，热锅凉油，溜锅几遍是为了保证锅不粘。”

    冯安栋满意地说：“不错。”

    溜锅完毕，冯安栋也是在锅里留下底油，大约是在油温六成的时候下肉丝，先把肉丝煸炒到变色，接着把葱姜末下锅爆香，然后把鱼辣椒下入锅中进行煸炒。

    随着鱼辣椒下入锅中，很快肉丝被鱼辣椒染成了红色。

    锅中肉丝的颜色也是非常的红润漂亮。

    接着便是把笋丝和木耳丝入锅，依旧是急火进行一番煸炒，最后再把碗汁顺着锅边烹入。

    全程都是大火，可以说整道菜就是一个非常快的菜。

    旺火素炒之下，冯安栋也是一手握炒勺，一手握着炒锅的锅柄，也是进行了一个颠锅的过程。

    几下翻炒后，冯安栋把炒好的鱼香肉丝盖在顾磊盛好米饭上。

    如此一盘鱼香肉丝盖饭就完成了。

    红润的汤汁浸入米饭，光是看着就令人食指大动，恨不得要多吃两碗饭才能过瘾。六二六二的我来后，这世上有了厨神

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