第37章 面案手感掌控 (第1/2页)

    豆子蒸熟，张振往里面加了一些坚果仁儿。

    然后一边称重，一边加入适量的中筋面粉、糯米粉。

    搅拌均匀后，张振对着付宇说道：“小付啊，来，帮我捏团子。”

    捏团子是个流水活。

    团子的大小和重量可以直接称量，只要分量相同，捏出来的团子保证外形圆润，就可以了。

    不过，看起来简单，等真正捏团子时，才会发现因为各种豆子并没有去皮，所以根本无法保证外观的圆润，尤其是音乐餐厅的八宝粘豆包的做法，又是不用糯米粉包裹，直接将所有内馅露出来。

    这就很考验厨师的手法了。

    张振捏的很仔细，手掌和指腹按压时的力度控制的很严格。

    付宇受到了影响，也跟着端正了态度，屏息凝神的转动双手，既怕力气不够团子不成型，又怕力气过大团子变了型。

    这真的很考验双手在力量和掌控方面的意识。

    张振很快做成了一个团子，摆放到盘子上。

    付宇也捏好了一个，放了下去。

    但是随后，付宇发现了问题。

    因为手劲儿上的差异，他和张振捏出来的团子虽然用料的配比完全相同，但是大小却存在着明显的差异。

    张振捏出来的团子个头很大，而且非常圆，所有的豆皮都被牢牢的压住，外表看上去很平滑。

    而他做好的团子则明显个头要小一些，而且有两处豆皮都翘了起来，看上去像个拙略的仿制品。

    “哟，速度挺快啊！”

    付宇闻声回头，见是一位穿着厨师服的中年男人，个子不高，但是很胖，说话时未语先笑，看着很讨喜。

    这人长相很有特点，所以付宇一看就知道，自己之前并没有见过他。

    张振笑着说道：“唉，之前的那点手艺早还给师傅了。”

    说完，介绍道：“这位是千里马那边过来帮厨的师傅，付宇。”

    “这位是我们这儿的面案师傅，任明清。”

    付宇赶忙打招呼：“任厨，你好。”

    任明清笑呵呵道：“早就听说老板带了一位帅哥过来帮厨，总算见着真人了，你好你好！”

    说着话，任明清的视线落在了盘子里的两个八宝粘豆包上。

    “这个捏的不行吧？”

    任明清皱眉，抬头看向张振：“你这手法可真退步了，瞧瞧，这上面还有指印呢！”

    付宇脸上臊的慌，刚要解释那个丑一些的是自己捏的，就见任明清伸手指的是张振捏好的团子。

    付宇：“！”

    张振被嘲了也没恼，笑呵呵说道：“要不说我这手艺都还给师傅了，好歹也将近十年没碰过面案了......唉，这手艺真是一天不练也不行啊！”

    说完，话音一转：“哎，正好你过来了，快，再指导指导我们。这红案和白案是真不一样，隔行如隔山啊！”

    任明清拿过一次性手套戴上，开始做示范。

    音乐餐厅的八宝粘豆包因为是主食，所以会按照每桌的客人数量摆盘，一桌十人，一盘就蒸十个。

    任明清动作娴熟的从盆里挖出一块豆馅，在掌心掂了掂，用手指拨掉一些，再掂一掂，然后迅速合拢手掌，开始做团子。

    他手掌揉按的动作非常迅速，双手十指仿若弹击键盘般配合捏塑形状。

    付宇被这套流畅的手法给看呆了。

    说白了，白案和红案一样，想要真正精益求精，做到最好，还得靠天赋和努力的结合。

    任明清很快捏好了团子放到盘子里。

    浑圆一个，个头比张振团出来的明显要大上一圈。

    除去个头，乍然一看，其实两个团子外形差不多。

    可是比较之后，就属于外行看大小，内行品细节了。

    任明清是个好的面案厨师，也是个好的教学师傅。

    第一个团子打完样，他又重新捏了一个。

    这一次，他一边捏，一边口头指导：“捏团子最重要的就是手劲儿，捏的太紧个子小了，摆在盘子上会显得分量上抽条。粘豆包本身不是高奢食材，只能想办法在口味和外观上做改进。”

    “重量上，如果对于自己的手感不太自信，最好还是先称量，至于捏的时候，手指一定要配合掌心用力，像这样......”

    任

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