边关厨娘发家记（美食） 第80节 (第2/3页)

厨娘和下人们都有些被震住，悄悄议论着。

    “怪不得人家开好几家店啊，做饭这么讲究的。”

    “是, 这一看就干净，头发都全部包上了。”

    方念真面无表情，心里其实雀跃极了。

    她可不是当时去知州府做菜时候的小白鼠了，就是要散发出这种“大师气场”，以免孙宅也有那不老实的人，扰乱她做席面。

    孙宅对吃食方面还是很讲究的, 比如大厨房外面就有个烤炉, 据说也是平时用来烤肉的, 方念真试了试火候，效果不错。

    她把红薯去皮切片，用淀粉加鸡蛋调成面糊，再放入蜂蜜和糖增味儿，放到烤炉里小火烤，这就是一道甜食——蜜烤红薯片。

    这个时候，安子杀好了鱼，去好了所有鱼的鱼鳞，小秋也用白萝卜挖出了三个空心圆球。

    方念真则是给一条大鲤鱼改刀，刀刀至鱼骨，但是不能切断，再把鱼肉横切成片，同样也是不能切断。

    再放入葱段、姜片、白酒和盐腌制一番。

    所有准备工作做好后，她就先来做“白玉羹”，这是文雅名，实际上就是白萝卜炖鱼汤。

    这个做法就有点小讲究了，她特意派人去杜家送了钱，让杜河捕了点在他家饭桌上吃到过的小鱼。

    那鱼很小，但是肉质鲜美，甚至有些甜意。

    杜河说他也不知道这鱼叫什么名字，反正他就一直管这个品种的鱼叫“巴掌鱼”，他只知道这鱼在水冷的时候才好吃，等进了五月，这鱼肉就不甜了。

    先将刚刚杀好的新鲜小鱼下油锅煎，煎到两面金黄，然后倒入热水，熬煮出白色的鱼汤。用炒菜的铲子把鱼肉全都怼碎，充分融在鱼汤中。

    调一份肉馅儿，就跟做狮子头的调味一样，塞到白萝卜雕成的小球里，上锅蒸熟。

    这个时候鱼汤也熬好了，方念真拿一个白布，将鱼刺和鱼肉过滤出去，只留下乳白色的鱼汤，将鱼汤浇到萝卜球上面。

    再在每个球上摆上一叶香菜，这样，这道汤羹就做好了。

    还有一道是“鱼跃龙门”，这可是寓意最好的一道菜了，她是知道的，孙家还有个小儿子，据说书读得还不错，将来想走科举的路子。

    把腌制好的鲤鱼里外涂淀粉，待鱼身干爽后，再调面糊，将鱼挂上糊。

    在油锅里舀热油，提着鱼尾往鱼身上浇油。

    边浇油，方念真还给小秋和安子讲解着：“看好咯，这一步是为了让鱼肉都张开，紧紧贴在身上造型就不好看了。”

    “接下来是这道菜最为关键的一步，左手托鱼头，右手提鱼尾，鱼尾要高于鱼头，鱼的腰部先过油定型，不要怕油崩到自己，现在的鱼身上已经没有水分了。”

    接着，下一步方念真就把鱼整个都放到油锅里，手持两双筷子抵住，让鱼保持弯曲的造型。

    炸好之后，把鱼摆在盘里，厨房里的人都围过来看。

    只见这鱼活灵活现的，弯着身子，似乎正在蓄力，准备着跳过龙门的那一跃而起。

    方念真快速地调了一个糖醋汁浇上去，这道菜就成了。

    “传菜。”

    方念真整理了一下衣服和头发，也跟着去了前厅。

    孙夫人今日无事，正好品尝方念真做的这几道菜。

    她一见那道“鱼跃龙门”就挪不开眼了，又听说是这么好的名字，就赞不绝口。

    “方掌柜还是深藏不露啊，我去过你的店那么多回，都不知道你还

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