第505章：古食谱的对决（下） (第1/2页)

    夏羽反复煎牛肉的细节，落在摄像镜头中，自是引来一片疑惑目光。

    评审席，一位金发碧眼教授模样的审查员，主动开口解释：“越是高级的牛肉，就越是娇贵。锅子过热，火候不易控制，煎多几秒钟，一面的熟度比之另一面就有很大不同……”

    “你们注意看，夏羽选手的翻面节奏，那块神户牛肉每一面都煎过4次，每次30秒……不对，煎的时间应该是递减，从30秒降到第四次的10妙……”

    许多专业厨师目睹此景，一副思忖的表情。

    蜀地餐馆，夏擎乐呵呵地道：“是火候的‘均一性’啊！”

    “均一的火候！”

    现场，唐山、余鸿这些精研火工的麟巨头，暗自骇然。

    “不要小看细节！”

    唐山对一脸不以为然的唐惊涛道：“这是火候掌控的最高境界！”

    就在众人的剖析中，一整块牛排出锅了。

    见夏羽把牛排放置在一张方形洁白盘子里，扭头去干其它事，众厨师皆微微一愣，议论道：“这是打算静置放凉？”

    夏羽用干净的煮锅打了清水，架在灶台上开火。

    可是，等煮锅滚泡，夏羽居然往锅子里，投入牛骨、牛杂，过一会再取出，用冷水冲洗，这一幕在专业人士眼里，就值得玩味了。

    “他要煮牛高汤？”绘里奈错愕。

    朱青则是若有所思，心中有股骚动的期待感，“经过修改变化的食谱么……看来他真正认真起来了！”

    没错。

    夏羽就是要弄一锅高汤，这锅汤，亦对菜品完成度有很大影响，不可敷衍了事。牛骨、牛杂是他在纸条上特别备注的，当然，这些边角料同样取自神户和牛，如此就不存在牛肉、牛骨和牛杂材料相性不搭的问题。

    将用沸水烫过、凉水冲洗过的牛骨、牛杂，投进高汤煮锅，随后就是制作高汤必不可缺的香料束。

    “唔……”

    “洋葱用半颗，丁香小粒15颗？不，减3颗，就用12颗，红萝卜四分之一根，西洋芹、月桂叶、百里香、青蒜……”

    用无色棉绳将多种香料绑成一束，细碎的香料则单独用纱布包住。

    锅盖一合，夏羽拍拍手，瞧一眼依然摆在砧板湿布中的面团，‘醒面’这个步骤倒是不急，30分钟是最低要求，如果时间允许，一两个小时都不嫌长。

    做完这些好整以暇地，向对手料理台投去关注目光。

    唐玉琼早已将鱼块剁成绞肉。

    接着，是挥动‘唐氏鸳鸯刀’处理春笋、青椒、香菇、胡萝卜、卷心菜、胡萝卜这数种蔬菜。

    蔬菜都要切得细碎，到这，唐玉琼一脸认真，再次展示刀功，梆梆梆梆，刀与案板碰撞的旋律让人有窒息紧张感，仿佛战场响起急促的进军大鼓声。

    香菇、春笋、洋白菜、胡萝卜都要焯水。

    “哗——”

    她往灶台架上一口真正的铁质中华炒锅，热锅后，锅铲一挥，油脂立刻冲刷而去，将锅内壁染得鲜亮，等油脂不再嗞嗞作响，唐玉琼就一股脑的，投进鲷鱼绞肉，翻炒！

    盐、料酒、黑胡椒调味！

    鲷鱼绞肉不能炒制全熟，这一步火候掌控亦尤为重要，唐玉琼面颊溢出香汗，脸蛋红扑扑的，专业猛火炉灶的猛火，呼呼作响。

    唐山却摇头，暗自道：“在火工上，玉琼不如他！”

    绞肉略经炒制，香气弥漫。

    之后，

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