第163章《炖生敲》 (第2/2页)
,这道炖生敲呢,我们就不用蒜末了,就用整颗的蒜子就可以。” 准备好了各种的配料和辅料,冯正还准备一些白煮鸡蛋。 接下来,把腌制的黄鳝拿出来,用吸油纸把上面的水分给吸干。 然后把黄鳝切成小段,并且在表面拍上一层薄薄的淀粉。 “淀粉一定不能厚了,一定是一点点,薄薄的一层,这样油炸的过程中可以更加的酥脆,但是又不至于抢走黄鳝的鲜味。” 冯正一段一段把鳝段放入油锅中去油炸。 “这个油温是要稍微高一点,因为鳝段经过了木槌的敲打,肉质已经很松散,所以很容易被炸得酥脆。” 顾磊在一旁认真听认真看着,看到入油锅的鳝段瞬间卷起来。 有趣的是,油炸后的鳝段是翻转着卷起来,这也使得油炸后的鳝段显得很漂亮。 油炸到金色酥脆后,冯正把鳝段全部捞出来放在一边沥油。 接着他重新起锅,在锅中放入少许的油,先把葱姜蒜进行煸炒,尤其是蒜子专门进行煸炒,让蒜子表面糊化,透出浓郁的蒜香味。 接下来把五花肉下入锅中进行煸炒。 “记住,五花肉一定要把油脂给煸炒出来,这样才能够在下入高汤炖煮的时候,能够更容易产生乳化反应。” 煸炒出油脂后,冯正便向锅中倒入高汤,并且用大火将汤煮沸。 用勺子把汤表面的浮沫和油脂都给打掉。 调味上比较简单,就是盐、糖、胡椒粉,再用老抽去找一找颜色,让汤变成一种红褐色。 调好味道,冯正再把之前炸好的鳝段倒入锅中。 接下来,就是盖上锅盖慢慢去炖煮。 同时冯正在旁边灶上烧热一个砂锅,放入猪油和蒜子铺在下面,等到蒜子煎出香味来之后,再把这边锅里炖煮一段时间的鳝段和五花肉一起倒入砂锅中。 接着是把准备好的白煮鸡蛋放入砂锅当中去,盖上砂锅的盖子用小火去炖煮。 冯正对顾磊说:“这个菜呢,不需要进行勾芡,就是用这种慢火炖煮的方式,让汤汁自己去收浓就好。” 在这道菜炖煮过程中,冯正又是把外面其他桌的一些菜炒出来。 先是给其他的一些食客上了一些饭菜。 大概是炖煮了一段时间后,砂锅内的汤汁已经收浓了。 冯正最后再撒入一些胡椒粉,接着又是加入一些香菜撒在上面,再用热油泼在上面激发出香味,接着把砂锅端下来,放在托盘上端出去上菜。 端着砂锅上桌,李鸿盛看着砂锅也是有些好奇。 “这又是一道什么菜?” 冯正微笑着慢慢揭开锅盖说:“一道金陵菜,《炖生敲》。” 砂锅的盖子揭开,伴随着浓郁的香味升腾,瞬间餐馆里所有人都被这样一道菜的香味所吸引。 那是非常浓郁的蒜香,还有炖煮鳝鱼的香味,以及肉的香味。 再加上香菜的香味,真是会让人觉得非常香。 李鸿盛看着面前砂锅里的菜,他也是有些惊讶,这道菜他以前只是听说过,今天他真的是第一次亲眼见到。六二六二的我来后,这世上有了厨神
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